jueves, 14 de abril de 2011

Producción de yerba mate

Características y producción de la yerba mate en Argentina:

La yerba mate presenta un elevado índice de consumo doméstico, y genera ingresos por ventas al exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, y es un cultivo estratégico desde el punto de vista de la ocupación de mano de obra. Actualmente se procura expandir su consumo a diversos países, así como ampliar sus usos, sumando al de infusión, la utilización de sus principios activos con fines medicinales.
La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada vulgarmente “yerba mate” es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El área de distribución natural es muy restringida, prosperando únicamente en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur.
Es un árbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas, que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliaceas, En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo sea de 3-6 m de altura a fin de facilitar la cosecha.

EL PRODUCTO

Originariamente la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes, que habitaban la mesopotamia y el noreste de Argentina, el Paraguay, y regiones aledañas de Uruguay y Brasil. Su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles socio-económicos de las mencionadas naciones sudamericanas, y de algunos países árabes en la que fue introducida a principios del siglo pasado. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC) en una cantidad de 600 grs. mensuales1.
Según el Código Alimentario Argentino, "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional".
La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.
En el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios. La “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado; la “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y constituye la materia prima de la molienda. Finalmente, los procesos de molienda dan por resultado la “yerba mate molida”, que puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg. o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, que constituyen el producto final.
A nivel global, la yerba mate se produce con importancia económica sólo en tres países. Argentina es el país que más superficie cultivada aporta. Participa con alrededor de 180.000 ha, mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay 35.000 ha.
De acuerdo a datos del año 2005, el consumo de la Argentina se sitúa en 6,7 kg. per capita anuales. Este valor sólo es superado por Uruguay, que muestra el mayor consumo mundial de este producto (7,8 kg. per capita anuales).
Según datos suministrados por el Ing. Agr. Roberto Montechiesi, de la Cámara de Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP) en el período enero – noviembre de 2005 Argentina produjo un total de 270.000 toneladas de yerba mate molida.

LA INFUSION

La yerba mate puede beberse preparada según diversas modalidades:
- Mate cebado. La yerba mate se coloca dentro de un pequeño recipiente, llamado mate. El mismo puede ser de diversos materiales como metal, madera o estructuras de frutos naturales. El mate se "ceba" o se sirve con agua caliente. Mediante una bombilla (tubo de metal o caña con perforaciones en su parte inferior que, al sumergirla en el mate con yerba, cumple la función de sorbete y colador) se toma el líquido resultante.
- Tereré. Responde a esta denominación el mate cebado con agua fría.
- Mate cocido. Esta forma de consumo responde a la infusión para beber en taza. La preparación se lleva a cabo vertiendo agua caliente sobre yerba mate en saquitos o bien molida, en cuyo caso debe ser colada antes de beberla, como sucede con el té en hebras.

Además de ser una bebida popular, la yerba mate se utiliza con fines medicinales como tónico, diurético y como estimulante para reducir la fatiga, suprimir el apetito y ayudar a la función gástrica. También se emplea como laxante.

PROCESO PRODUCTIVO


Debido a las condiciones agroecológicas necesarias para su desarrollo, en Argentina sólo puede cultivarse en dos provincias: Misiones y Corrientes.
El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre.

Esquema del proceso productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha








  1. ..Fuente: Dirección de Industaria Alimentaria.

El transplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren protección contra la intensa insolación y los vientos, lo que se logra con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada.
Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de cosecha. Es aconsejable efectuar una fertilización cada tres años aproximadamente con nitrógeno, fósforo y potasio, cuidando mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1.

PROCESO DE ELABORACION

El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como el último eslabón del proceso productivo y primero del de elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad del producto, constituido por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.

Esquema del proceso de elaboración de yerba mate




..Fuente: Dirección de Industaria Alimentaria.
Cosecha


La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende hasta octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho, según requiera su grosor.
La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también denominada “tarefa”, año por medio.
Las cosechas intensas generan desequilibrios en la estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares alrededor del 25% del follaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con hojas.
Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera ("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que recibe el nombre de "raído”. Esto disminuye el volumen del material recogido y facilita un transporte más eficiente.

Sapecado

El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos), que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha.. Consiste en exponer las ramas a la acción directa de llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.
El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana.

Secado

Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso. Según los especialistas, el punto óptimo de secado se produce cuando “la fracción de palo (ramitas) se quiebra con facilidad”. Puede secarse directamente el material sapecado o bien realizar antes una separación, para obtener una fracción de hoja y otra de palo, lo que posibilita mezclar luego diferentes proporciones de las mismas.
Existen varios tipos de secaderos, según el nivel tecnológico de las empresas:

- Tipo barbacuá: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con cañas tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo y dura un mínimo de 8 horas, por lo que suele realizarse tradicionalmente durante la noche.
- De cinta: estructuras de mayor nivel tecnológico, consisten en una serie de cintas móviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso es más rápido con duración aproximada de 5 horas.
- De tubos rotativos: estos equipos producen una secanza rápida, con duración inferior a 1 hora.
Canchado

Una vez secada, la yerba es sometida a un proceso de trituración tosco, conocido con el nombre de canchado, que fracciona el material en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado, con el fin de facilitar su embolsado y transporte. En general, se guarda una relación de 3 a 1 en volumen entre la hoja verde y la yerba mate canchada.
Antiguamente el canchado -en cuyo transcurso se dispersa gran cantidad de polvo- se realizaba esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí su denominación. Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, en la cual se golpeaba manualmente la yerba mate, mediante espadones o machetes de madera dura.

Estacionamiento

Tras el canchado, la yerba se coloca en bolsas de arpillera de 40 – 50 kg y entra en período de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado.
En el primero se mantiene almacenada en depósito por un lapso que oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformación espontánea, y el producto adquiera las características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores.
En el procedimiento acelerado permanece por un período de 30 a 60 días en un depósito con temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera características organolépticas similares a las del estacionamiento natural.

Molienda

Una vez canchada y estacionada, la yerba pasa a la molienda. Esta comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.
La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como "zaranda de limpieza", que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy grandes y el palo.
Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos especiales denominados "percheles".
Concluida la clasificación se puede proceder a una mezcla con "palos", (cortados previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos"), en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.

Envasado

Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos.

COMERCIALIZACION Y TIPOS DE INDUSTRIALIZACION

• La yerba mate se comercializa con varios grados de transformación. Los productos que egresan de la zona productora incluyen las siguientes formas, en orden creciente de industrialización:


Grado de industrialización de los productos que
egresan de la zona productora de yerba mate. Año 2005




..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en

..base a información suministrada por el Ing Roberto Montechiesi

..(CMYMZP).



- Canchada: es la yerba que ha sufrido el proceso de sapecado y secado, groseramente triturada. Es la materia prima de los molinos.
- Molida: es el producto de la yerba mate sometida a un proceso de molienda, selección y mezcla. Puede venderse a las industrias nacionales o bien a industrias del exterior.
- Envasada: es la yerba mate molida y empaquetada en diversos tipos de envases y presentaciones comerciales que adquiere el consumidor final. Se comercializa en el mercado local e internacional.
- En saquitos: es el producto utilizado para preparar la infusión que se consume en taza. Este tipo de presentación cuenta con el menor peso relativo del total.


El 75% del total de la yerba mate que egresa de la zona productora (74% molida y envasada y 1% en saquitos) lo hace en su último proceso de industrialización. El 25% restante está integrado por yerba mate canchada y molida a granel, con destino a sucesivos procesos de elaboración y fraccionamiento.

IMPORTACIONES
Las importaciones son poco significativas con respecto a las exportaciones. Los países de origen de las compras en el exterior son mayoritariamente Brasil y Uruguay, y el producto tiene como mercado de consumo a las colonias de tales países en Argentina, ya que tanto la yerba uruguaya como la brasilera presentan características diferenciales.
Respecto a los precios promedio de la yerba mate pagados, éstos son mayores que los recibidos por las exportaciones

EXPORTACIONES

En el período comprendido entre 1999 y once meses del año 2005 Argentina exportó entre un 10 y un 15% de la producción totalde su yerba mate. Estos envíos al exterior han significado ingresos para el país del orden de los 8 millones de dólares FOB en 1999. Se logró un pico máximo de 25,3 millones de dólares FOB en el año 2000; en 2004 se llegó a 19 millones, y entre enero y noviembre de 2005, se alcanzó un total de 18,8 millones de dólares FOB.
La evolución de los volúmenes muestra que en los últimos tres años se han reducido las colocaciones en el exterior, pasando de 39.000,53 ton. en 2003 a 26.152,71 ton. registradas hasta el mes de noviembre de 2005.
 
 
Evolución de las exportaciones argentinas de yerba mate
en volumen y valor






..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en..base INDEC...*Valores hasta noviembre de 2005.



Respecto de los precios promedio recibidos, se observa una recuperación de este parámetro, que obtuvo en once meses de 2005 el mayor valor desde 1999. Para los últimos dos años esto se explica porque en 2004 se exportó alrededor del 25% de yerba mate canchada, mientras que en 2005 se vendió al exterior prácticamente sólo yerba molida, con mayor grado de industrialización y valor.


Precios promedio recibidos por las exportaciones
totales de yerba mate



Año       Toneladas         u$s FOB           u$s/tn

1999     11.923,48       8.361.556          701,27

2000     39.985,0        25.305.465          632,87

2001    36.414,22       23.333.979          640,79

2002    38.542,91      19.208.515          498,37

2003   39.001,53      18.509.526           474,58

2004   30.776,56     19.142.338            621,98

2005*  26.152,71    18.811.374           719,29


.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en

.base INDEC.

.*Valores hasta noviembre de 2005.


Entre los países que adquieren volúmenes superiores al 1% del total de la yerba mate exportada por Argentina figura como mayor comprador: Siria. El Líbano, sexto en el ranking, también pertenece al Medio Oriente. En Sudamérica son importadores Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia, mientras que en Estados Unidos se coloca el 3% y en España el 2%, mayormente para el consumo de colonias de argentinos en esos países y para su reexportación.


Países destino de la exportación de yerba mate
argentina. Enero – Noviembre de 2005




..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en..base INDEC.

Siria , el principal mercado destino
Desde hace varios años Siria se ha mantenido como el mayor mercado exterior de la yerba mate argentina. Durante 2004, por ejemplo, importó un total de 19.882 toneladas, de las cuales el 95% tuvo a Argentina como origen.
La introducción del producto en este lejano país, se inició con la gran inmigración siria que se registró entre los años 1850 y 1860. Estos inmigrantes se arraigaron en todo nuestro territorio y con los años se acostumbraron a tomar mate. Cuando muchos de ellos regresaron a sus tierras, llevaron consigo esta costumbre. Compartieron la infusión con sus parientes y amigos, y con el paso del tiempo los sirios se convirtieron en consumidores habituales de mate. Toman esta infusión de la misma forma que es tradicional entre nosotros –empleando mate y bombilla–, pero cada participante de una reunión tiene su mate, su bombilla y un paquete de yerba de generalmente 1/4 kg, o bien de 1/2 kg, y se comparte, a lo sumo, el agua caliente*.

* Sr. Pablo Fodaro Gerente de la Cámara de Comercio Argentino Árabe.

Países orígenes de importación de yerba mate argentina. Enero – Noviembre de 2005




..Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en..base INDEC.


• Algunas estrategias para aumentar las colocaciones en el exterior se basan en la promoción del producto en ferias internacionales, mediante misiones comerciales y ronda de negocios, buscando introducir la yerba mate en nuevos mercados.
• También se persigue ampliar los usos de esta especie en aplicaciones medicinales utilizando sus principios activos en preparados para ayudar a controlar el exceso peso, combatir la fatiga física y mental, y luchar contra la depresión y las jaquecas.


Precios promedio pagados por las importaciones totales
de yerba mate

Año    Toneladas      u$s CIF       u$s/tn

2001    440,46       612.892       1.391,47

2002     77,20        89.116         1.154,34

2003    62,00         90.291         1.456,31

2004   130,66      167.961        1.285,47

2005*  119,61    147.160          1.230,33


.Fuente: Área Infusiones. Dirección de Industria Alimentaria, en base

.INDEC.

.*Valores hasta noviembre de 2005.



FUENTES CONSULTADAS

INDEC – FAO - Instituto Nacional de a Yerba Mate (INYM) - Cámara de Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP) - Código Alimentario Argentino -Cámara de Comercio Argentino Árabe - Relevamiento Yerbatero 2001 - Gobierno de la Provincia de Misiones - Dirección General de Yerba Mate y Té, Gobierno de la Provincia de Misiones - Estimaciones agrícolas, SAGPyA - The Healing Power of Rainforest Herbs. Leslie Taylor - Asociación Argentina de Fitomedicina - Información Socioeconómica Agencia de Desarrollo de Inversiones (ADI) - Diario El País, Montevideo, Uruguay - Dirección Nacional de Programación Económica Regional, Ministerio de Economía y Producción, Argentina - Material compilado y revisado por la educadora argentina Nidia Cobiella - Dirección de Industria Alimentaria SAGPyA.

 
  Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos
Ministerio de EconomíA y Producción - Buenos Aires, Republica Argentina

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